Reifemethoden - Block Fleischerei GmbH

Die Nassreifung im Vakuumbeutel

Das BLOCK HOUSE Kernsortiment aus Argentinien und Uruguay wird nach der Zerlegung in Vakuum-Reifebeutel verpackt und in Kühlcontainern verladen. Während der mehrwöchigen Überfahrt im Containerschiff nach Hamburg reift das Rindfleisch bei 0 bis 2 Grad Celsius, so dass die Steaks besonders zart und saftig werden. Die Vakuumbeutel schützen das Fleisch und sorgen für eine optimale Haltbarkeit der Produkte.

Ein Temperatur-Logger zeichnet während der gesamten Zeit den Temperaturverlauf auf. Bei der Entladung des Containers im Hamburger Hafen wird genau kontrolliert, ob die Kühlkette eingehalten wurde. Danach kommt das Rindfleisch sofort in unser Reifelager. Für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit werden alle produktbezogenen Daten unter einer Identifikationsnummer erfasst. Im BLOCK HOUSE Reifelager reift das Rindfleisch gemeinsam mit Fleisch aus weiteren Herkunftsregionen und eigener Zerlegung weiter. Je nach Artikel erfolgt die Reifung über einen genau definierten Zeitraum im eigenen Reiferaum. Auch die Einhaltung dieser Reifezeiten bestimmt die einzigartige BLOCK HOUSE Qualität.

Der BLOCK HOUSE Reiferaum

Das Dry Aging (Trockenreifen) von Fleisch ist eine jahrhundertealte Tradition, die in den letzten Jahren immer mehr Fleischfans begeistert. Bei dieser Reifemethode reift das Fleisch teilweise auch am Knochen – und das „offen“ an der Luft. Unter kontrollierten Bedingungen der Parameter „Temperatur“, „Luftfeuchtigkeit“ und „Luftbewegung“. Beim Dry Aged Fleisch bildet sich ein Trockenrand, der das Fleisch schützt. Durch den Verlust des Wassers konzentriert sich der Geschmack des Fleisches. Vor allem Fleischstücke, die über einen optimalen Anteil an intramuskulärem Fett verfügen, entwickeln durch diese Reifemethode ein nussiges, intensives Aroma. Fleisch von Rinderrassen, die genetisch zu weniger Marmorierung neigen oder besonders magere Teilstücke (z. B. Keule) sind für diese Reifemethode eher nicht geeignet. Die besondere Spezialität von BLOCK HOUSE: Ausgesuchte Qualitäten und Teilstücke von der deutschen Färse (oder von anderen Herkünften, Rassen, Geschlecht), die mindestens drei Wochen trockengereift wurden. Das Fleisch ist am Stück und als portionierte Steaks erhältlich.

Ob nass oder trocken, die optimale Reifezeit garantiert beste Zartheit und zufriedene Gäste.

Streng kontrollierte Rohwarenauswahl

Eigener Reiferaum

Kontrollierte Belüftung

Feuchteüber-
wachung

Eigene Portionierung und Verpackung nach BH Standard

Wichtige Informationen zur Lagerung

Dry Aged Beef muss richtig gelagert und verarbeitet werden. Doch was muss man dabei beachten? Und wie funktioniert das Ganze Schritt für Schritt? Laden Sie sich das PDF runter und erfahren Sie mehr über den Umgang mit Dry Aged Beef.